新零售年代的“火锅五问”丨钛度热评

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文｜互联网指北

从海底捞和呷哺呷哺的火锅五问2021年财报来看，火锅职业并不太习气“新零售年代”下的新零新商场环境。

2021年海底捞总收入为411.12亿元，售年同比添加43.7%，代的度热净亏本41.61亿元。丨钛呷哺呷哺2021年总营收61.47亿元，火锅五问同比添加12.7%，新零净亏本近2.14亿元，售年这是代的度热公司上市以来首度出现亏本状况。

不被新零售欢迎的丨钛“实体门店”封闭是形成两家净亏本的首要原因。2021年，火锅五问海底捞封闭276家门店，新零其间260家在“啄木鸟”计划下永久封闭。售年同期，代的度热呷哺集团也勇士断腕地封闭了229家，丨钛因为前期选址过错形成亏本的门店。

疫情也继续影响着线下餐饮业，国家统计局数据闪现，2021年8月，餐饮收入同比增速由正转负，下降4.5%。而遭到原资料、人工、运送、动力等本钱继续上涨，上游的速冻食物、调味品等企业的涨价也传导向火锅职业。2021年11月，火锅底料制造商安井食物宣告对部分速冻鱼糜制品、速冻菜肴及速冻米面制品的促销方针进行减缩或对经销价进行上调，调价起伏为3%-10%不等。

除了职业大环境要素，火锅在新零售年代还面对更多竞赛和应战。保存“麻辣”元素，削减“锅”概念的自热小火锅；更适合“非堂食”的冒菜、串串、麻辣烫；垂直于“受欢迎的单品”的火锅粉等，都在一起抢夺火锅的方针用户。

而火锅职业的先天短板：严峻依靠堂食、外卖本钱高；供应链过长；菜品没有显着壁垒等，也在外部环境的不确定中进一步闪现。反映在翻台率上，海底捞从2017年的5.0次/天，下滑到3.0次/天。呷哺的翻座率也从2017年的3.8次/天，下跌到2021年的2.3次/天。

为了寻觅新添加，头部火锅企业们正测验打造副牌；推出“火锅+奶茶/酒吧/烤肉”的新消费场景；发力底料汤底、自热火锅、火锅食材等新零售产品。以呷哺旗下的湊湊为例，2021年营收完结23.59亿元，占到集团运营收入的38.4%。

那么关于更多的火锅企业而言，如安在疫情影响下，应对竞赛环境、年青顾客、职业规则，延伸品牌生命周期？带着这些疑问，咱们规划了五个问题，计划和火锅店老板、供货商、出资人们聊聊新零售年代的火锅业。

本文是钛媒体「穿越周期的十大职业」零售篇特约文章，由互联网指北x钛媒体一起策划。

对话人物：

-湊湊前CEO，谢谢锅创始人张振纬

-穆棉本钱董事张佳祺，主导完结认养一头牛、鲍师傅、遇见小面、霸蛮、宝酝名酒、7分甜、鲜丰生果等项目多轮融资；

-袁周率，新期望六和夸姣高档产品司理，首要担任火锅食材产品线的开发作业；

-莫杰，成都某独立火锅店老板，从事火锅店运营二十余年；

问题1：火锅职业具有哪些特质？

其实在近几年的相关工业陈述里，“达观”才是整个火锅工业的大基调。人们对商场规划的判别遍及超越5000亿元，也有人喊出过“近万亿”——这是一个疫情之后在职业媒体里现已很少见的“状语”，更多调配的是“碳中和”“NFT”“Saas”——在朴实的“消费”赛道里，可以说可谓“添加独苗”了。

这或许也正是因为这种“稀有的达观心情”，简直每篇职业陈述里都会专门用3-5页来专门解说为什么巨大的消费赛道里，偏偏是“火锅”可以被看好？为什么作为人们笃定这个带有剧烈地域性美食可以打通全国商场？

这却是一个没有标准答案的论题。研讨员们现在的观念分为三派：口味改变派，以为90后00后更爱吃辣的顾客成为了商场主体，火锅可以分到的蛋糕变大了；工业至上派，以为火锅烹饪方法简略易于上手，新店变多撑起了商场；消费场景派，以为火锅天然的“共餐制”激活了餐饮消费中“交际”的一面，所以天花板更高。

穆棉本钱董事张佳祺的观念，好像介于第二和第三派之间，她以为火锅在口味上具有广谱性，不易腻、且易成瘾的特征，一起统筹交际特点，这使得它具有成为全国化美食的根底。

Frost & Sullivan闪现，2020年在我国内地的各类菜系中，火锅占有的中餐商场份额最大，可达14.1%。

“假如去调查品类带来的企业效益，你会发现，火锅品类的坪效也的确是高于其他正餐或许快餐小吃的，且品类的毛利率高达55-60%，净利率10-15%，远超职业均匀。”

具体到火锅企业的消费端，湊湊前CEO，谢谢锅创始人张振纬以为，火锅能从当地美食拓宽为全国美食，得益于其半自助的方法，可以跨过地域口味的门槛，即顾客可以依照个人口味装备调味料、涮煮食材，在满意聚餐需求的一起，统筹个人小众口味的要求。

在运营端，火锅职业也具有产品易完结标准化、利于卫生办理、便于仿制的特征。具体而言，火锅汤底与调料易于中心厨房共同调制，后厨流程相对简略，简略完结标准化流程办理。因而，火锅品类具有较高的仿制性，具有展开全国连锁性运营的优势。

依据美团《2022新餐饮职业研讨陈述》闪现，尽管遭到疫情对堂食的影响，2021年火锅门店的连锁化率为20.7%，同比增速仅提高1.2%，但火锅仍然是餐饮正餐中标准化程度最高的品类。

张佳祺信任，跟着头部企业海底捞、呷哺呷哺的带动，火锅工业的专业化分工也进入了高速开展期，后端供应链益发老练，无论是冷链配送的根底设施、仍是复合调味料、净菜加工等范畴均出现了一批专业玩家——“品牌和供应链相互促进，螺旋式上涨”。

尽管火锅的特性难以迁移到其他品类上，但她以为，后端供应链的老练、前端付出技能、餐饮优秀人才堆集等各方面的老练，依旧会带领中餐职业进入新一轮的开展期。

那么新的问题就来了，火锅的标品化到了什么程度呢？

张振纬谈道：“火锅的标品化首要是菜品与服务流程的标品化办理， 除会集收购办理外，火锅汤底与调料的共同调制、餐厅后厨出品流程与摆盘的标准化、到前厅服务的SOP，保证顾客在每家店的用餐体会都能共同并满意。”

问题2：传统火锅正在被改造吗？

在网红探店或许朋友圈打卡里，人们摄影的布景正从红彤彤的锅底，转移到精美的甜品，店肆特征装潢，又或许电子屏上几十上百的排号。这简直是“传统火锅”难以达到的用户体会，究竟在那里，一张正统的火锅返图，是几双筷子聚在一起涮毛肚，并且必定要把锅放在相片正中心。

网红火锅品牌的出现，给摄影带来了更多的选项，而在吃火锅这件工作上，“非火锅产品”越来越多。烧烤、克己小吃（冰粉、冰汤圆、糍粑等）、克己饮品（啤酒、果饮、奶茶等）简直成为连锁火锅店的标配。

借用“互联网+”的表述，“火锅+”是这场关于传统火锅改造的代名词。加号后边可以跟上奶茶、酒吧、烧烤等等，只需后者可以嫁接火锅消费的场景，就意味着又一个细分赛道的出现。

在湊湊火锅等品牌以火锅+新茶饮等方法切入商场，打造品牌回忆点的一起，“火锅+”的方法也被视为火锅赛道在剧烈的竞赛环境中，完结的又一次自我改造，经过丰厚火锅用餐体会，满意顾客在吃火锅时潜在需求。

不同于爆米花之于电影院，“这些调配菜品的规划，都是为了更好地强化火锅用餐体会，并不会代替火锅中心产品的首要营收人物。”在张振纬看来，这些体会将协助火锅企业在赛道上跑出自己的差异化。

除了消费场景的改造，火锅赛道上的参与者也在食材和锅底上寻觅盈余点。

新期望六和旗下的“夸姣”，是四川老饕们的心头好——在来历不明的江湖传说里，判定一家川渝火锅是否正宗，就看店家是否在菜单上标示了“夸姣火腿肠”“梅林午餐肉”“唯怡豆奶”——高国民度也完整地投射到事务中，他们的产品团队简直每个季度都要答复一个问题：

人们还可以在火锅店里吃点什么？

“小酥肉”好像是最近几年最成功的答案。现在夸姣火锅食材，首要包含以小酥肉等产品为代表的酥炸系列，以牛肉片为主的牛肉系列，以虾滑、香菜丸子为主的丸滑系列，还有肥肠系列以及猪肉系列等，其间酥肉被倾斜到的资源最多，是李佳琦直播间里的常客，在有据可查的职业新闻里单品的销售额现已超越了10亿。

袁周率向我简略地描绘了一款新品开发的大约流程，在产品战略上，公司一方面会考虑商场需求，推出像小酥肉、牛肉片这类在火锅消费中刚需、高频的大单品，另一方面则凭借新期望六和的供应链优势，推出猪肉的深加工产品。

在他看来，单从火锅食材来说，现在出现的新趋势仍是很少的，需求企业在火锅食材产品上做更多立异，发掘新的产品，教育顾客。

而在锅底方面，除了传统的清油、牛油锅底，像是湊湊、谭鸭血、贤合庄、捞王等品牌也有着各自特征的有料锅底。鸭血豆腐、酸菜猪肉、蟹粉黄鱼、花胶鸡、猪肚鸡等，带有当地美食特征，垂直于细分品类，且更具性价比的有料锅底，正日渐成为顾客的新挑选。

在火锅职业逐步走向细分化的进程中，人们关于火锅“低技能门槛”的职业认知也面对着“改造”。

在张振纬看来，尽管火锅对厨师的仰赖程度低，但并不意味是个低技能门槛的职业。

“因为竞赛剧烈以及标准化的要求，对研制团队的应战与要求是很高的，怎么打造品牌产品的回忆点、爆品打造、全国与区域口味喜爱的满意、菜单规划以及餐厅后厨出品操作标准化、本钱操控等，在火锅用餐体会的打造, 研制团队扮演要害的人物。”

例如在谢谢锅的涮烤饮方法下，公司研制团队至关重要。火锅汤底的研制、锅具的打造、菜品的挑选等，都是很大的应战，像是因为火锅添加了烤肉元素，相应的锅具也需求定制打造。

此外，跟着火锅企业推出自热小火锅、火锅食材、底料、锅具等新零售产品，底料口味更新、食材选品和立异，也都需求产品司理的介入。在袁周率的感知里，顾客关于食材的新需求，从火锅门店、经销商传递到上游，压力也给到了火锅食材出产厂商。

在供应链端，因为火锅工业链较长，假如只做深加工或许调度，没有上游工业的支撑，受质料行情的动摇影响比较大，相对而言会被迫一些。因而一些具有饲养、饲料、屠宰、深加工等全工业链的公司，将在职业中具有全体的优势。

问题3：火锅靠什么来捉住年青人？

毋庸置疑，年青人是火锅的首要顾客，《2021—2022我国火锅职业开展陈述》闪现，年龄在26—30岁之间的顾客挨近全体人群1/3——套用此前人们证明奶茶、剧本杀、密室逃脱、livehouse“风口特征”的逻辑，“被年青人喜爱”或许才是本钱真实看好的重要原因。

但在我的形象里，年青人是“存量概念”，年青人的消费总量有天花板，火锅和奶茶店、剧本杀之间正在进行零和博弈。所以可以幻想的是，关于本钱大规划介入后的火锅工业来说，最实际的课题或许不是“守住年青人”，而是怎么自动去“捉住年青人”。

为了捉住年青的顾客们，火锅企业在品牌、产品和服务上煞费苦心。在张振纬看来，“商场遍及以为年青人深受网红品牌影响，品牌是招引年青人的主因，但品牌招引力是品牌运营终究出现的成果，它是产品力、运营力(服务)与办理力结合的综效体现。”

“品牌差异化的定位与推行传达，仅仅界说出品牌赛道、确定方针族群与交流，可是能取得顾客的心智占有，有必要是好的产品力、好的服务、好的办理执行力，在每个与顾客触摸的MOT，极致化的寻求完美，方能真实捉住顾客。”

“MOT”，指满意度研讨中的要害时刻（Moment Of Truth）研讨，在以人为主的服务中常常运用该技能作满意度研讨。

套用这个概念，咱们大体可以了解为：火锅可以天然地享用年青人的喜爱，而年青人的消费习气与喜爱，也影响着品牌战略和举动。

火锅向“一人食”的退让便是MOT理论的成果。《2021—2022我国火锅职业开展陈述》的数据闪现，现在火锅的首要场景仍然是“聚餐”，76.9%的火锅顾客以2~4人方法消费居多，而4.2%的顾客会挑选1人就餐。

但实际状况是，跟着独身经济和新生活方法的树立，“一人食”消费逐步开端成为这届年青人的干流。依据美团美食数据，2021单人套餐订单量占到套餐总量的一半以上。在这样的趋势下，火锅需求想办法打破“聚餐”这个场景，推出对一人食更友爱的单人套餐、半份菜等。

此外，火锅店还在营销方法、用户运营等方面进行立异。例如小龙坎就测验与游戏IP《阴阳师》打造联名主题店，与盒马鲜生联名推出“火锅蛋挞”。而海底捞玩起了私域运营，上一年的在线会员注册现已超越1亿人。

包含近年来，火锅的堂食场景遭到疫情冲击，火锅品牌企图经过外卖“曲线救国”，其实多少也有“MOT”研讨的影子。

仅仅新测验也带来了新问题。关于顾客而言，打破了堂食、聚餐的火锅，中心竞赛力也开端限制起来——是麻辣味？是食材？是高温涮煮的吃法？——而限制的中心竞赛力带来了“可代替性”，冒菜、麻辣烫、火锅粉等相同可以供给麻辣口味、相同运用到火锅食材，且更适合外卖、更适合个体运营的品类开端兴起。

所以火锅是否真的有必要做外卖呢，火锅与冒菜、麻辣烫的差异又在哪里呢？

对此张振纬表明，外卖与堂食消费是两种天壤之别的用餐场景。“一开端火锅外卖，大多的品牌都是测验把堂食的体会，全体打包带到顾客的家中，但这样的消费频次究竟有限，且年青消费族群居处大多空间有限。”

但跟着都市化进程、疫情的影响以及一人食外卖需求快速生长，产品的快捷性成为消费干流，外卖的单人火锅、自热小火锅、预制产品都是在供给顾客在不同的用餐场景下快捷的挑选。

至于冒菜、串串、麻辣烫等产品，它们满意的饮食需求与用餐场景也与火锅不同。“冒菜、串串、麻辣烫，更多时分的是满意顾客快速用餐或许单纯饮食的需求, 中大型火锅不同的是，具有交际的特点，几个人聚在一起吃火锅，不单仅仅"吃"的享用，更多的是用餐"体会"的进程。”

除了火锅的交际特点，关于重庆人莫杰来说，底料也是区别火锅与其他品类的要害要素。

莫杰从事火锅职业现已有20多年了，自家炒制的火锅底料被他视为生意的中心竞赛力。“我的火锅跟啥子所谓的冒菜、麻辣烫，味型是彻底不相同的。”他自傲就算将相同的资料给到他人，也不能做出相同的东西。别的，“麻辣烫的本钱和火锅彻底不相同，还有火锅和串串比较，自身就要高一个层次，吃起来体会高档。”

问题4：关于原资料、房租、人力等本钱压力，火锅职业有哪些应对办法？

受疫情以及原资料、人工、运送、动力等本钱继续上涨影响，火锅职业面对的职业危险正在提高。2017年~2021年，海底捞原资料本钱从42.1亿元上涨到179.8亿元，本钱占比也从40.5%添加到43.7%。

相较于连锁大店，房租人力开销较低的火锅小店，需求承当的本钱压力则相对较少。

以莫杰的店肆为例，从地理位置上看，门店坐落成都一二环之间，间隔最近的旅游景点杜甫草堂有2公里远。店肆面积在100㎡左右，因为避开了交通便当的大道，每月租金大约是一万元。店肆里有12套座椅，5名职工。“周末生意好的时分翻台率在2左右，平常一般便是一轮多一些。客单价在100多块。”

（莫杰的店肆 受访者供）

专营小店是他的运营思路，在给到加盟商选址主张时，他也会着重店肆面积。“规划不能小于60㎡，不能高于200㎡。要是做大规划，触及的东西太多了。”

至于连锁品牌的选址，则依据自身品牌战略采取了差异化的应对。依据张振纬的介绍，谢谢锅确定年青消费族群以及夜宵场景，因而在店肆的选址上，不限制于商场, 而是寻觅年青消费族群集合以及有夜宵气氛的大街。一起店肆也不确定一楼的店面，因而房租就有比较好的商洽空间。

除了经过选址下降房租开支，在应对人力本钱方面，品牌正在经过数字化手法提高人效。例如谢谢锅在茶饮出品上，就测验运用机器设备代替人工来添加功率。

当然数字化关于职业的含义，不仅是应对当下的难题，从长远来看，一个工业没办法数字化就没有未来。

至今现已完结6轮融资，发力火锅食材超市的锅圈食汇便是饯别职业数字化的代表。经过公司建立的云信息中心渠道，可以将会员、收银、产品、后厨、办理和供应链全盘在线化，完结“门店-仓储-物流-工厂”线上线下一体化。

自海底捞在2018年推出首家才智餐厅后，智能化配锅机、传菜机器人、智能地排风设备等产品现已落地全国各地的门店。具体到菜品配送方面，海底捞的央厨直配系统，可以完结冷链无缝链接，记载菜品的出产日期、保质期、出品时效等功能。

问题5：从继续添加的视点看，火锅职业的出资价值在哪里？

专心于消费范畴的张佳祺，对这一问题进行了具体地解说：

“火锅品类是餐饮里的大赛道，加之现在的低连锁化率，将是值得出资的品类。虽存在竞赛环境、和疫情的外部性，但一起也是职业洗牌的一次好时机，对创业者在用户了解、用户价值发明才能、以及内部的运营办理等各方面提出了更高的要求 ——用开展的眼光去从头界说商场、在产品和服务上发明差异化价值、在体会地图上做出推翻式立异、在文明和内容上不断堆集品牌财物、在安排的建造上不断进化和迭代，这些都是咱们所等待的看到的优秀企业的姿态。

假如从品牌的视角去看添加，无论是单品牌门店规划的提高（比方海底捞，20余年打造了一个近1500家的连锁系统）、仍是多品牌矩阵的打造（呷脯呷哺成功打造第二品牌湊湊，4年时刻成果了一个近20亿规划的新品牌、年复合添加率高达280%），都是继续添加的解法。

假如从单店的视角去看添加，怎么打破现有火锅品类的鸿沟而又不违和是一个值得讨论的点，比方湊湊当年创始的火锅+奶茶的玩法，其实便是拓宽了消费场景里产品的鸿沟，用户吃火锅的时分点上一杯大红袍，好不惬意；最早推出的时分商场有许多对立的定见，可是时刻和成绩说明晰全部，企业在发明用户价值的时分，自身也收成了杰出的运营效益，一个茶铺就把房租本钱给覆盖了，竞赛力显而易见。

到今时今天，‘火锅+茶铺’也好像成为了大部分火锅品牌的标配动作。湊湊创始人离职后，敏捷拿到红杉本钱的出资，创立了‘谢谢锅’品牌，也让咱们看到了一个新的解法‘火锅+烤肉’，对此咱们也很是等待和重视。

当然，还有许多新的方向在快速的萌发。1）火锅食材超市跑出了锅圈、懒熊等企业；2）自热火锅跑出了自嗨锅、莫小仙等企业；3）火锅供应链公司跑出了聚惠、至灿等企业；4）预制菜跑出了叮叮懒人菜、舌尖英豪等企业。

当然以火锅店自身也继续在出现新品牌，比方谢谢锅、珮姐等，品类自身的交际特点和场景依旧是不行代替的存在。”